Erdőzúgás

...de több erdőzúgás

Hogyan kerül a nyúl az asztalra?

2017. január 10. 09:00 - Erdőzúgás

Ha vadászidényben nyulat ejtünk vagy netán házi nyúlhoz hozzájutunk, célszerű részekre bontani. Rövid, képes útmutató.

Hozzávalók:

  • Nyúl - elengedhetetlen alkotórésze a folyamatnak
  • Kések - filéző és nagy, erős konyhakés
  • Bárd
  • Fenőkő - a bontási folyamat során élezzük mindig késünket, mert ahogy Matula mondta Tutajos életlen bicskájára, "még a meleg vizet se viszi el".

 

Filézőkésünk segítségével távolítsunk el annyi hártyát a húsról, amennyit tudunk. Ez lényeges lépés, hisz ki szeretne az omlós nyúlhús helyett rágós hártyát enni?

A húsrészek bontását minden esetben a mellső lábakkal kezdjük. A mellkasi résznél, a hónalj irányába bemetszést ejtünk, egészen a vállízületig, melyet átvágva a lábakat leválasztjuk.

Általában találunk vérömlenyt a mellső lábak környékén, az esztétikum kedvéért ettől szabadítsuk meg a húst.

 

A sorban a hasi rész következik, mely lényegében a nyúl szalonnája. Ropogósra megsütve, jó fűszerezéssel, isteni csemege.

Az ágyék résztől, a gerinc vonalában végigvágjuk a bordákig, majd a bordákról is lefejtjük e vékony réteget.

A hátsó lábak "kiszabadítása" következik, ehhez nyúlúrfit fektessük a hátára. Vegyük figyelembe, hogy a nyúl combja adja a teljes hústömeg negyven százalékát, így mindenképpen célszerű gondosan, külön kezelni. (Vadászok számára megjegyzendő, a nyúlhús "értéke" a far irányába nő, így igyekezzünk úgy meglőni, hogy minél kevesebb sörét érje a hátsó combokat.)

A medencecsont mellett ejtsünk bemetszést, egészen a csípőízületig. Amikor elértük, a medencét és a combcsontot erősen megfogva fordítsuk ki, válasszuk el egymástól. A húst, inakat pedig éles késsel átvágva vágjuk le a combot. E műveletet ismételjük meg a másik lábbal is.

Így már csak a mellkasunk, a gerinc és a medence van egyben. De ragadjuk meg az alkalmat és hártyázzuk le ezeket is, hisz a hártya nélküli hús a jó hús.

A medencét bárddal vágjuk le, vagy erősebb késsel az ízületek között igyekezzünk átvágni a gerincet. Szükség esetén a porcok szétválasztását kézzel is megoldhatjuk.

 

A bordákat konyhai csirkebontó olló segítségével vágjuk le. A medencecsonttal egyetemben tökéletes apróléknak, húslevesbe.

 

Akár hisszük, akár nem hártyát még mindig találni fogunk, így filéző késünket kell újra hadrendbe állítani és minden még húson lévő hártyát vágjunk le.

 

Ezután a nyúlgerinc porciózása vár már csak ránk. Egyenletes távolságokban, adagnyi méretekre, körbevágjuk a húst, a gerincet pedig - a medencecsontnál ismertetett módon -, bárddal vagy erős késsel feldaraboljuk.

És voilá, a nyúl immáron konyhakészen várja, hogy közösen, gasztronómiai utazásokra induljunk!

 

Eredeti leírás: Hank Shaw

Fotók: Holly A. Heyser

 

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://erdozugas.blog.hu/api/trackback/id/tr7512167822

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.